Rehrücken mit Holunder-Zwiebel-Butter

    Zutaten für 4 Personen
    1 Bnd Suppengemüse
    4 Wacholderbeeren
    1,8 kg Rehrücken mit Knochen
    2 EL Butterschmalz
    2 EL Tomatenmark
    200 ml Rotwein
    600 ml Wildfond oder Fleischbrühe
    1 EL geröstete Kaffeebohnen
    2 Stiele frischer Salbei
    3 rote Zwiebeln
    3 EL Butter
    3 EL Holunderblütensirup
    Salz, Pfeffer, 2 EL Pfefferkörner

    Zubereitung
    − Gemüse putzen, waschen, grob zerkleinern. Rehrücken auslösen.
    − Knochen grob zerkleinern, im Schmortopf mit 1 EL Butterschmalz kräftig anrösten. Gemüse, Wacholder und Tomatenmark mit anrösten
    − Mit Wein ablöschen und fast komplett einkochen lassen
    − Fond mit Wildfond od. Fleischbrühe auffüllen, im offenen Topf bei mittlerer Hitze um 2/3 reduzieren
    − Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    − Backofen auf 220°C vorheizen (Umluft nicht geeignet) Gasherd Stufe 4
    − Rehrücken abtupfen, mit Salz würzen. Pfefferkörner und Kaffeebohnen
    grob zerkleinern, auf einen Teller verteilen
    − Rest Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Fleisch in der Pfeffer-Kaffee-Mischung wenden und andrücken
    − im Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 1 Min. anbraten. In eine Auflaufform im heißen Backofen 10 – 12 min. fertig garen. Filets mit Salbei in Alufolie wickeln und ca. 10 min. ruhen lassen.
    − ausgetretenen Fleischsaft zum Fond gießen. Zwiebeln halbieren, in Scheiben schneiden, in 2 EL Butter andünsten, Fond und Holunderblütensirup einrühren und sämig einkochen
    − Übrige Fleisch aufschneiden und mit Zwiebel-Butter-Soße servieren

    Rehrücken mit Holunder-Zwiebel-Butter.pdf

    Rezept als Download
    pdf, 203.6K, 12/17/12, 1159 downloads